СУШКА И КОПЧЕНИЕ МЯСА И РЫБЫ

Сушка и копчение мяса и рыбы

Анатолий Шишкин

(Глава из книги ,,Азы выживания.'')

Добыча мяса и рыбы подразумевает и сохранение излишков этих продуктов впрок. Опять же хорошо высохшее мясо и рыба теряют до 70 процентов в весе и надолго сохраняют свою пищевую ценность. Если сушить только мякоть, то вес (продукта) можно сократить в десять раз. Копченые рыбо-мясные продукты также могут храниться более длительное время, чем свежие и достаточно вкусны.
Быстрая сушка большого количества мяса и рыбы даже для одинокого странника в безлюдной глуши не особо сложное и хлопотливое занятие. Сушка продуктов на раскаленных от солнца камнях, в принципе, возможна в южных широтах и в засушливых местах. В средней полосе и ближе к полярным областям такой способ сушки мяса и рыбы не всегда возможен.
Всем хорошо известен широко распространенный продукт под названием юкола. Это нарезанная ремнями мякоть рыбы на коже, обычно лососевых пород, завяленная и высушенная на ветру и солнце на специальных вешалах. Юколу не солят, и юкола хорошего качества получается только при соблюдении некоторых, технологических условиях. Условия следующие: Рыбу для юколы ловят ближе к зиме, когда утренние заморозки вполне обычны, но днем пригревает солнце и уже нет мух. В приполярных областях таких дней немного и необходимо быстро наловить рыбу, обработать ее, вырезать костяки, удалить внутренности и головы, надрезать мякоть полосами вдоль до кожи (некоторые надрезают еще и поперек, кубиками) и завялить-высушить. Днем рыба будет вялиться на солнце и ветру, ночью вымораживаться. В противном случае получится продукт пригодный только для корма собакам или на очень изощренного и не брезгливого любителя.
Для путешественников такой способ сохранения рыбы, понятно, не всегда возможен. Есть более простой способ сушки рыбы, мяса и дикоросов. На склоне оврага (обрыва) копается горизонтальная яма, с узким входом-устьем и сравнительно большой внутренней камерой.
Почва должна быть суглинистой, достаточно сухой и прочной. Обвалы склона Вам в данном случае ни к чему. Получается что-то наподобие упрощенной ,,Русской печки'', в которой можно и хлеб испечь и рыбу, мясо высушить.
В такой же ,,печке'' можно рыбу (и мясо) подкоптить горячим копчением. Достаточно в дальнем углу оставить немного горящих углей, ближе к устью-выходу разложить рыбу или мясо, а устье прикрыть герметичной заслонкой (куском дерна). Через час-полтора можете вынимать деликатесы. Сушить продукты надо без заслонки, иначе это будет не сушка, а запекание (и без углей).
Быстрое, горячее копчение можно провести еще проще. Рыбу размером до 30 сантиметров длиной, обвязывают шпагатом и на шпагате опускают в кипящую, соленую воду, как только у рыбы глаза побелеют, вытаскивают и вешают в дыму того же костра минут на десять, пятнадцать и рыба готова. Обвязка рыбы шпагатом нужна для того, чтоб рыба после варки не развалилась. У иных мастеров подобный продукт, без всяких прикрас, получается достойным королевских застолий. Быстро и вкусно.
Небольшие куски мяса копытных, уток, рябчиков, тетеревов, куропаток тоже можно запечь-закоптить в дыму костра, но готовить приходится дольше, до часу и более.
Копчение, как известно, бывает холодным и горячим, но это в теории. На практике копчености бывают еще и промежуточного копчения: полухолодными и полугорячими. Продукты холодного копчения хранятся дольше, но и коптиться тоже должны дольше, а продукты промежуточного копчения получаются необычайного вкуса и непредсказуемого срока хранения. Различных способов копчения очень много, расскажу только о тех способах, когда можно закоптить сразу десятки и даже сотни килограммов продукта.
Как обычно коптят рыбу и мясо в полевых условиях? Например, строят чум. Из жердей возводят коническое сооружение с дерновым или брезентовым покрытием. В чуме ближе к потолку вешают просоленную, промытую рыбу или мясо и разводят внутри чума дымящийся костер. За костром нужен постоянный пригляд, через каждые 15-20 минут глядят, что с костром. И так трое-четверо суток без сна и покоя, со слезящимися от дыма и недосыпа глазами. Расстояние от тепла костра до рыбы (мяса) небольшое, продукты получаются горячего и промежуточного копчения.
Для чисто холодного копчения, чум или другое строение возводят над склоном горы (оврага). Костер разводят в земляной печурке, ниже по склону и охлажденный дым по яме-траншее, прикрытой дерном, поступает в чум-коптильню. Поддерживать дымокур в такой печурке немного удобней и продукты получаются практически холодного копчения, с предсказуемым сроком хранения. После холодного и промежуточного копчения продукт необходимо еще провялить, высушить на ветру в тени от солнца.
Если есть возможность построить специальную и долговременную коптильню, то надо делать не так, как описано выше. Делают для этого специальный сарай или роют просторную землянку, в 25-50 метров полезной площадью. Пол земляной, пара закрывающихся окошек (для сквозняка) и дверь. На полу специальная печь для дыма. Обычную ,,советскую'' толстостенную, железную бочку рубят поперек на две полубочки. В дне одной уже есть отверстие-горловина для воздуха, в другой если надо специально прорубают примерно такое же посередине. Полубочка ставится на дно и сверху накрывается листом жести. Жесть подбивается по краям бочки, так чтоб получилась почти герметичная крышка. Вот и все устройство печки.
В печку кладутся сухие поленья(!) лиственных пород доверху и разжигается между поленьями огонь. Под печку подкладывают камешек, чтоб воздух поступал через отверстие в дне внутрь печки. Как только огонь разгорится, печку накрывают жестянкой крышкой и дыма от такой печки хватает на полсуток. Утром и вечером зарядил печку и дальше занимайся без забот своими делами. Дым в печке получается автоматически. Поленья медленно тлеют не разгораясь.
Вокруг печки на вешалах вешают мясо и рыбу. Во время очередного прихода проверяют, что получилось и если продукт закоптился нормально, то копчение прекращают и раскрыв окна сушат продукт на сквозняке.
Некоторые рекомендации по засолке мяса и рыбы перед копчением. Соли добавляют не меньше 3-5 процентов от веса продукта, лучше 6-10. Добавлять селитру для засолки не обязательно. Рыбу лососевых и осетровых пород, независимо от размера необходимо очищать от внутренностей и жабр. У лососевых, не вырезанная желчь может рыбу сделать горькой, несъедобной, а у осетровых грязь на жабрах и ,,задумавшиеся'' внутренности могут отравить всю рыбу. С любой другой породой рыб не вредно поступать также, удалять внутренности и отрезать головы. Чешую специально удалять не надо, она уменьшает попадание канцерогенов на рыбу. Копчение делает рыбу и мясо вкусней, но вряд ли полезней для здоровья. В старину осетровые балыки и свиные окорока перед копчением обертывали мешковиной или другой дешевой тканью, а после копчения, обертку выбрасывали.
Крупную рыбу пластают через спину. После засолки рыбу и мясо перед копчением-вяленьем обязательно промывают, отмачивают в проточной воде.